Les macarons au citron frais et acidulé sont une gourmandise raffinée et délicatement parfumée. Leur coque croquante et légèrement fondante renferme une ganache onctueuse au citron, apportant une touche acidulée et rafraîchissante. Réaliser des macarons demande un peu de patience et de technique, mais avec une bonne méthode et quelques astuces, vous obtiendrez des douceurs dignes d’une pâtisserie.
Cette recette détaillée vous guidera pas à pas pour réussir des macarons parfaits, du choix des ingrédients à l’assemblage final.
Ingrédients
Pour les coques
- 150 g de poudre d’amandes
- 150 g de sucre glace
- 110 g de blancs d’œufs (séparés en deux portions de 55 g)
- 150 g de sucre en poudre
- 50 ml d’eau
- Colorant alimentaire jaune (en gel ou en poudre)
Pour la ganache au citron
- 100 ml de jus de citron frais (environ 2 citrons)
- Zeste finement râpé de 1 citron non traité
- 100 g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 150 g de beurre doux (ou beurre végétal), à température ambiante
- 1 cuillère à soupe de maïzena
Préparer les coques
Mixer et tamiser les poudres
Le secret d’une coque de macaron bien lisse réside dans la finesse des ingrédients secs. Mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace jusqu’à obtenir une poudre homogène et fine. Tamisez ensuite ce mélange pour éliminer les morceaux plus épais qui pourraient altérer la texture des macarons. Réservez.
Préparer la meringue italienne
Dans un premier temps, montez 55 g de blancs d’œufs en neige à vitesse moyenne. Pendant ce temps, réalisez un sirop de sucre : faites chauffer le sucre en poudre et l’eau jusqu’à atteindre 118°C. Lorsque le sirop est prêt, versez-le délicatement en filet sur les blancs en neige tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Augmentez ensuite la vitesse et fouettez jusqu’à refroidissement de la meringue. Elle doit être ferme et former des pics.
Mélanger les blancs et les poudres
Prenez les 55 g de blancs d’œufs restants et mélangez-les avec le mélange poudre d’amandes-sucre glace pour former une pâte. Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire jaune pour donner à vos macarons une belle teinte ensoleillée.
Macaronner
Incorporez progressivement la meringue italienne à la pâte d’amandes en soulevant délicatement la masse à l’aide d’une spatule. Continuez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante, formant un ruban qui s’étale légèrement mais reste structuré.
Former les coques
Remplissez une poche à douille munie d’une douille lisse et dressez de petits cercles d’environ 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone spécial macarons. Espacez-les légèrement pour éviter qu’ils ne se touchent à la cuisson.
Laisser croûter
Laissez sécher les coques à température ambiante pendant 30 minutes à 1 heure, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au toucher. Cette étape est essentielle pour obtenir la fameuse colerette qui caractérise les macarons.
Cuisson des coques
Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante. Enfournez les macarons pour 12 à 14 minutes, en surveillant bien la cuisson. Laissez-les refroidir complètement avant de les détacher délicatement du papier cuisson.
Préparer la ganache au citron
Chauffer le citron
Dans une casserole, versez le jus de citron, le zeste, le sucre et les œufs. Mélangez bien au fouet et faites chauffer à feu doux. Remuez continuellement pour éviter que les œufs ne coagulent trop vite.
Épaissir la crème
Ajoutez la maïzena tamisée pour épaissir la préparation. Continuez à mélanger sur feu doux jusqu’à ce que la crème devienne onctueuse et prenne une texture proche de la crème pâtissière.
Incorporer le beurre
Une fois la crème épaissie, retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mélangez vigoureusement pour obtenir une texture lisse et homogène.
Refroidir la ganache
Versez la ganache dans un récipient propre, filmez-la au contact pour éviter la formation d’une croûte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Assembler les macarons
Une fois les coques refroidies et la ganache bien prise, il est temps de passer à l’assemblage.
Prenez une coque et déposez une noisette de ganache au citron en son centre à l’aide d’une poche à douille. Recouvrez avec une seconde coque en pressant légèrement pour répartir la garniture sans l’écraser.
Répétez l’opération pour toutes les coques restantes. Une fois les macarons garnis, placez-les dans une boîte hermétique et laissez-les reposer au réfrigérateur pendant 24 heures. Ce temps de repos permet aux saveurs de se développer et à la ganache d’imprégner légèrement les coques, leur donnant une texture encore plus fondante.
Conseils pour des macarons au citron frais et acidulé réussis
- Respectez les temps de repos et de croûtage : Ne faites pas l’impasse sur cette étape pour garantir la formation d’une belle collerette.
- Utilisez un thermomètre de cuisine pour réussir la meringue italienne, car la température du sirop est essentielle pour une texture parfaite.
- Macaronnez avec précaution : Un mélange trop travaillé donnera des macarons trop plats, tandis qu’un mélange insuffisant produira des coques irrégulières et épaisses.
- Conservez vos macarons au frais : Ils seront encore meilleurs après une journée de repos au réfrigérateur, idéalement dans une boîte hermétique.
Informations nutritionnelles
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 14 minutes
Le temps total : 1 heure 15 minutes (+ 24 heures de repos)
Calories : 120 kcal par macaron
Portions : 20 macarons
Conclusion
Les macarons au citron frais et acidulé sont un véritable plaisir pour les amateurs de douceurs délicates et fruitées. Leur équilibre parfait entre croquant, moelleux et acidulé en fait un dessert raffiné idéal pour toutes les occasions.
Avec un peu de patience et en suivant les étapes à la lettre, vous pourrez réaliser des macarons dignes des plus belles pâtisseries. N’hésitez pas à varier les saveurs en remplaçant le citron par d’autres agrumes comme l’orange ou le pamplemousse.
Bon appétit !
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