Introduction
La bûche glacée vanille et praliné croustillant est le dessert idéal pour clôturer un repas de fête sur une note raffinée et gourmande. Elle associe la douceur d’une glace vanille maison, onctueuse et parfumée, à un cœur croquant au praliné et crêpes dentelle, le tout enveloppé dans une coque de chocolat noir craquante.
Cette bûche glacée est parfaite pour ceux qui aiment les desserts glacés qui restent légers en bouche, tout en offrant un vrai jeu de textures entre le fondant, le croquant et le craquant.
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Histoire et informations sur la recette
La bûche de Noël est une tradition bien ancrée dans la culture culinaire française. À l’origine, il s’agissait d’une vraie bûche de bois que l’on plaçait dans la cheminée pour célébrer le solstice d’hiver et apporter chaleur et lumière au foyer. Au fil du temps, cette coutume s’est transformée en dessert, d’abord sous forme de génoise roulée garnie de crème au beurre, puis en de multiples déclinaisons modernes : bûches entremets, bûches glacées, bûches à la mousse, aux fruits ou au chocolat.
La bûche glacée s’est imposée comme une alternative très appréciée, notamment après les repas de fête souvent copieux. Plus légère qu’une bûche traditionnelle à la crème au beurre, elle se prête à de nombreuses associations de saveurs : vanille, praliné, pistache, fruits rouges ou encore caramel.
Ingrédients avec grammage
Pour la glace vanille
- 50 cl de lait entier
- 25 cl de crème liquide entière (35 %)
- 1 gousse de vanille (ou 1 cuillère à café d’extrait)
- 5 jaunes d’œufs
- 120 g de sucre
- 1 cuillère à café de miel (facultatif, pour la texture et le goût)
Pour le cœur praliné croustillant
- 120 g de praliné (pâte de noisettes ou d’amandes)
- 60 g de crêpes dentelle (gavottes) émiettées
- 50 g de chocolat au lait fondu
Pour l’enrobage chocolat
- 200 g de chocolat noir
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
Pour la finition
- 50 g d’amandes concassées et torréfiées
Préparation de la bûche glacée vanille praliné
Préparer la glace vanille
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les graines avec la lame d’un couteau. Placer les graines et la gousse dans une casserole avec le lait, la crème et le miel si utilisé. Faire chauffer doucement jusqu’aux premiers frémissements, puis retirer du feu et laisser infuser quelques minutes pour développer les arômes.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Verser progressivement le mélange lait-crème chaud sur les jaunes en fouettant constamment pour éviter de les cuire.
Reverser le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (comme pour une crème anglaise). Ne pas laisser bouillir.
Retirer la gousse de vanille, verser la crème dans un récipient propre et laisser refroidir à température ambiante, puis au réfrigérateur. Une fois bien froide, turbiner en sorbetière jusqu’à obtention d’une glace onctueuse.
Placer la glace au congélateur pendant environ 2 heures pour qu’elle raffermisse suffisamment pour le montage de la bûche.
Préparer le cœur praliné croustillant
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par petites impulsions.
Dans un bol, mélanger le praliné avec le chocolat fondu jusqu’à obtenir une préparation homogène. Ajouter les crêpes dentelle émiettées et mélanger délicatement pour bien les enrober sans trop les écraser, afin de conserver le croustillant.
Étaler ce mélange sur une feuille de papier cuisson en formant un rectangle de la taille de votre moule à bûche (légèrement plus petit que la base pour qu’il s’insère facilement). Lisser la surface avec une spatule.
Placer au congélateur pendant au moins 1 heure jusqu’à ce que le cœur praliné soit bien dur et manipulable.
Monter la bûche glacée
Chemiser l’intérieur du moule à bûche avec du film alimentaire, en le laissant dépasser sur les bords pour faciliter le démoulage.
Sortir la glace vanille du congélateur et la laisser reposer quelques minutes à température ambiante si elle est trop dure, afin de pouvoir la travailler.
Verser une première couche de glace vanille dans le fond du moule, en remontant légèrement sur les bords avec une spatule pour éviter les bulles d’air.
Sortir le rectangle de praliné croustillant du congélateur et le déposer au centre, en l’enfonçant légèrement dans la glace.
Recouvrir avec le reste de glace vanille en veillant à bien combler tous les espaces et à lisser soigneusement la surface. Rabattre le film alimentaire sur le dessus.
Placer la bûche au congélateur pour au moins 6 heures, idéalement toute une nuit, afin qu’elle soit parfaitement prise avant le glaçage.
Préparer le glaçage chocolat noir
Lorsque la bûche est bien congelée, préparer le glaçage. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par petites périodes, en mélangeant régulièrement pour obtenir une fonte homogène.
Ajouter l’huile neutre au chocolat fondu et bien mélanger jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et fluide.
L’huile permet à la coque de rester craquante mais pas trop épaisse, et facilite la découpe.
Laisser le glaçage tiédir légèrement : il doit être coulant, mais pas brûlant afin de ne pas faire fondre la bûche trop rapidement.
Démouler et napper la bûche
Sortir la bûche du congélateur, retirer le film alimentaire et la déposer sur une grille posée au-dessus d’un plateau ou d’une plaque (pour récupérer l’excédent de glaçage).
Verser le glaçage chocolat noir en une fois sur la bûche glacée bien froide, en veillant à recouvrir toute la surface, y compris les côtés. Le choc thermique va créer instantanément une coque croquante.
Sans attendre, parsemer les amandes concassées et torréfiées sur le glaçage encore souple, pour qu’elles adhèrent bien.
Placer la bûche glacée quelques minutes au congélateur pour fixer parfaitement la coque chocolatée et les amandes.
Astuces et variantes de la recette
Pour faciliter la découpe et conserver une belle finition, utiliser un couteau long, bien aiguisé, passé sous l’eau chaude et essuyé avant chaque tranche.
Vous pouvez personnaliser la bûche en remplaçant le praliné par une pâte de pistache et les amandes par des éclats de pistaches torréfiées pour une version vanille-pistache. Il est également possible d’utiliser un chocolat au lait pour le glaçage si vous préférez un goût plus doux, ou de marbrer le glaçage avec un peu de chocolat blanc fondu.
Informations nutritionnelles (approximation par portion)
Pour une bûche de 8 parts :
- Calories : environ 380 à 450 kcal par portion
- Glucides : 30 à 40 g
- Lipides : 25 à 30 g
- Protéines : 6 à 8 g
FAQ
Peut-on réaliser cette bûche glacée sans sorbetière ?
Oui, il est possible de réaliser la glace vanille sans sorbetière. La texture sera légèrement moins lisse qu’avec une sorbetière, mais tout à fait satisfaisante.
Peut-on préparer la bûche plusieurs jours à l’avance ?
Oui, cette bûche se prête très bien à une préparation anticipée. Vous pouvez la réaliser jusqu’à 4 à 5 jours avant la dégustation, à condition de la conserver bien protégée au congélateur dans un film alimentaire ou une boîte hermétique pour éviter qu’elle ne prenne les odeurs du congélateur. Le glaçage peut aussi être réalisé la veille.
Comment éviter que la coque en chocolat ne se fissure trop à la découpe ?
Veiller à ce que le glaçage ne soit pas trop épais. L’ajout d’huile neutre permet d’obtenir une coque plus souple.
La bûche convient-elle aux personnes intolérantes au gluten ?
Les crêpes dentelle classiques contiennent du gluten. Pour une version sans gluten, il est possible d’utiliser des biscuits sans gluten très croustillants émiettés à la place des gavottes, ou des éclats de riz soufflé chocolaté garantis sans gluten. Vérifier également la composition du praliné et des chocolats utilisés.
Conclusion
La bûche glacée vanille et praliné croustillant est un dessert de fête élégant qui combine des saveurs classiques et des textures irrésistibles. Entre la glace vanille fondante, le cœur croustillant au praliné et la coque de chocolat noir craquante, chaque bouchée offre un contraste délicieux.
Facile à anticiper et à personnaliser selon vos goûts, cette bûche glacée deviendra rapidement un incontournable de vos menus de fin d’année ou de vos grands repas en famille. En suivant les étapes avec un peu de méthode et d’organisation, vous obtiendrez un résultat digne d’une pâtisserie, directement dans votre cuisine.
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