La blanquette de veau à l’ancienne est un pilier de la gastronomie française. Ce plat emblématique est le symbole des repas familiaux chaleureux. Avec ses morceaux de veau tendres, sa sauce veloutée et ses légumes mijotés, la blanquette offre un mélange de saveurs délicates et réconfortantes. Suivez cette recette détaillée pour maîtriser ce classique intemporel.
Les ingrédients de la recette
Pour la viande et les légumes
- 1 kg de veau (épaule, poitrine ou tendron) : Pour une texture tendre après une cuisson lente.
- 2 carottes, coupées en rondelles : Ajoutent une douceur naturelle au plat.
- 1 poireau, coupé en tronçons : Apporte une légère saveur d’oignon.
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle : Infuse un arôme subtil et complexe.
- 2 branches de céleri : Rehaussent le goût général avec une note légèrement épicée.
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) : Parfume délicatement le bouillon.
- 1,5 litre de bouillon de volaille : Base liquide essentielle pour une cuisson savoureuse.
Pour la sauce veloutée
- 30 g de beurre : Apporte une richesse onctueuse à la sauce.
- 30 g de farine : Permet d’épaissir la sauce.
- 150 ml de crème fraîche : Rend la sauce douce et veloutée.
- 2 jaunes d’œufs : Donnent une texture crémeuse et luxueuse.
- Jus d’un demi-citron : Équilibre les saveurs en apportant une touche acidulée.
Puis pour la garniture
- 200 g de champignons de Paris, émincés : Ajoutent une texture tendre et un goût terreux.
- Sel et poivre : Assaisonnent selon votre goût.
Pourquoi cette recette est-elle incontournable ?
- Tradition et authenticité : Cette recette reflète l’essence même de la cuisine française familiale.
- Saveurs équilibrées : L’onctuosité de la sauce veloutée se marie à la perfection avec la tendreté de la viande et les légumes parfumés.
- Polyvalence : Idéal pour un repas convivial ou une occasion spéciale.
Les bienfaits des ingrédients principaux
Le veau : Une viande tendre et nutritive
Riche en protéines et faible en matières grasses, le veau est une viande idéale pour des plats mijotés.
Les légumes : Une base parfumée et saine
Carottes, poireau et céleri ajoutent vitamines et minéraux tout en apportant des arômes subtils au plat.
La sauce veloutée : Une touche de douceur
Mijotée à base de bouillon et enrichie de crème et de jaunes d’œufs, elle sublime la blanquette avec une texture crémeuse et un goût raffiné.
Étapes détaillées pour réussir votre blanquette de veau à l’ancienne
1. Préparer le veau et les légumes
- Blanchir la viande :
- Placez les morceaux de veau (1 kg) dans une grande cocotte et recouvrez d’eau froide. Portez à ébullition et écumez soigneusement la mousse qui se forme à la surface.
- Ajouter les légumes et aromates :
- Incorporez les carottes, le poireau, l’oignon piqué de clous de girofle, les branches de céleri, et le bouquet garni.
- Cuisson lente :
- Versez le bouillon de volaille (1,5 litre), salez légèrement et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Cette cuisson lente garantit une viande fondante et des légumes bien imprégnés.
2. Préparer la sauce veloutée
- Faire un roux :
- Dans une casserole, faites fondre 30 g de beurre à feu moyen. Ajoutez 30 g de farine et mélangez pour obtenir un roux lisse et légèrement doré.
- Incorporer le bouillon :
- Prélevez 500 ml de bouillon chaud de la cocotte et incorporez-le progressivement au roux, tout en fouettant pour éviter les grumeaux.
- Épaissir la sauce :
- Faites cuire à feu doux pendant 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
3. Enrichir la sauce
- Préparer la liaison :
- Dans un bol, mélangez les 2 jaunes d’œufs avec la crème fraîche (150 ml).
- Incorporer délicatement :
- Hors du feu, ajoutez ce mélange à la sauce chaude en remuant constamment pour éviter de cuire les œufs.
- Assaisonner :
- Ajoutez un filet de jus de citron pour équilibrer les saveurs et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.
4. Assembler la blanquette
- Garnir avec les champignons :
- Ajoutez les champignons émincés (200 g) à la cocotte contenant le veau et les légumes.
- Verser la sauce :
- Versez la sauce veloutée sur la viande et les légumes. Mélangez délicatement pour bien répartir la sauce.
- Mijotage final :
- Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes pour permettre aux saveurs de se mêler harmonieusement.
5. Servir la blanquette de veau
- Accompagnement idéal :
- Servez la blanquette bien chaude avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou même des pâtes fraîches.
- Présentation élégante :
- Parsemez de persil frais haché pour une touche de couleur et de fraîcheur.
Conseils pour une blanquette de veau à l’ancienne réussie
- Mijotage lent : Une cuisson douce et prolongée garantit une viande tendre et des saveurs bien développées.
- Évitez les grumeaux : Fouettez constamment lors de l’ajout du bouillon au roux pour obtenir une sauce veloutée.
- Adaptez l’acidité : Ajustez la quantité de jus de citron selon votre goût pour un équilibre parfait.
Accompagnements parfaits
- Riz basmati : Absorbe parfaitement la sauce veloutée.
- Pommes de terre vapeur : Un choix classique pour accompagner ce plat mijoté.
- Légumes verts : Haricots verts ou brocolis ajoutent une touche de couleur et de fraîcheur.
Variantes gourmandes à explorer
Blanquette de veau au vin blanc
Ajoutez 200 ml de vin blanc sec au bouillon pour une note plus acidulée et parfumée.
Blanquette aux morilles
Incorporez des morilles réhydratées pour une version plus festive et raffinée.
Version légère
Remplacez la crème par un yaourt nature pour alléger la sauce sans sacrifier l’onctuosité.
Valeurs nutritionnelles estimées (par portion)
- Calories : 420 kcal
- Protéines : 35 g
- Lipides : 20 g
- Glucides : 18 g
- Fibres : 3 g
Un plat équilibré et nourrissant, parfait pour un repas complet et réconfortant.
FAQs
Peut-on préparer la blanquette à l’avance ?
- Oui, elle peut être préparée la veille. Réchauffez doucement à feu doux avant de servir.
Comment éviter que la sauce ne tranche ?
- Incorporez le mélange jaunes d’œufs et crème hors du feu pour éviter de surchauffer.
Peut-on remplacer le veau ?
- Oui, vous pouvez utiliser du poulet, de la dinde ou même de l’agneau pour varier les saveurs.
Conclusion
La blanquette de veau à l’ancienne est bien plus qu’un simple plat mijoté. Elle incarne l’art de la cuisine française, avec des saveurs délicates et une préparation soignée. Préparez ce classique pour vos repas en famille ou pour impressionner vos convives, et profitez d’un moment de pure gourmandise. Bon appétit !
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