La volaille à l’ancienne est un grand classique de la cuisine française, à la fois gourmand et réconfortant. Ce plat traditionnel associe le fondant du poulet à une sauce onctueuse aux champignons et aux petits oignons. Il évoque les repas familiaux du dimanche, où le temps semble ralentir autour d’une table chaleureuse. Préparée avec des ingrédients simples et des techniques classiques, cette recette mérite toute votre attention pour une expérience culinaire riche et savoureuse.
Pourquoi la volaille à l’ancienne est-elle un incontournable de la cuisine française ?
Ce plat fait partie du patrimoine culinaire français pour plusieurs raisons :
- Tradition et authenticité : La volaille à l’ancienne est une recette transmise de génération en génération.
- Saveurs riches et profondes : Le mariage du fond de volaille, des petits oignons et des champignons crée une sauce savoureuse et parfumée.
- Convivialité : Ce plat est idéal pour un repas familial ou un dîner entre amis.
Les ingrédients de la volaille à l’ancienne et leurs bienfaits
Le poulet : la star de la recette
Pour cette recette, un poulet entier de 1,2 kg est découpé en morceaux. Le poulet apporte une richesse en protéines et une texture fondante lorsqu’il mijote dans la sauce. N’hésitez pas à demander à votre boucher de découper le poulet en morceaux pour gagner du temps.
Les champignons : des saveurs boisées et délicates
Les champignons ajoutent une note terreuse et aromatique qui se marie parfaitement à la douceur de la crème. Ils sont riches en fibres et en minéraux, tout en étant faibles en calories.
Les petits oignons : une touche sucrée et fondante
Les petits oignons apportent une légère douceur qui équilibre l’onctuosité de la sauce. Lorsqu’ils sont bien dorés, ils deviennent fondants et délicieux.
Le bouquet garni et le persil : des herbes aromatiques pour parfumer
Le bouquet garni, composé généralement de thym, de laurier et de persil, libère des arômes subtils pendant la cuisson et enrichit la sauce.
La crème fleurette : pour une onctuosité irrésistible
La crème fleurette, fluide et légère, apporte une douceur veloutée à la sauce sans la rendre lourde. Elle lie les ingrédients et offre une texture crémeuse qui sublime chaque bouchée.
Préparer la volaille à l’ancienne étape par étape
Nettoyer les champignons
Commencez par nettoyer soigneusement les champignons. Évitez de les laver directement sous l’eau pour ne pas qu’ils absorbent trop d’humidité. Préférez les frotter avec un chiffon humide. Une fois nettoyés, plongez-les dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent.
Faire revenir les oignons émincés et le poulet
Dans une sauteuse ou une cocotte, faites fondre 60 g de beurre à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés avec une pincée de sel et de poivre, et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez ensuite les morceaux de poulet et faites-les dorer sur toutes les faces. Cette étape permet de sceller les sucs à l’intérieur de la viande et de développer des arômes profonds.
Incorporer la farine pour lier la sauce
Saupoudrez les morceaux de poulet avec la farine et remuez bien pour les enrober. La farine agira comme un liant pour épaissir la sauce lors de la cuisson. Veillez à bien mélanger pour éviter les grumeaux.
Ajouter le fond de volaille et les herbes
Versez délicatement le fond de volaille chaud dans la sauteuse tout en remuant. Ajoutez le bouquet garni et la botte de persil pour parfumer la sauce. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Cette étape est cruciale pour que le poulet s’imprègne des arômes de la sauce.
Cuire les petits oignons et les champignons
Pendant que le poulet mijote, faites fondre 40 g de beurre supplémentaires dans une poêle. Ajoutez les petits oignons et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Égouttez les champignons et ajoutez-les dans la poêle avec les oignons. Laissez cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Réduire la sauce avec la crème fleurette
Lorsque le poulet est cuit, retirez les morceaux de la sauteuse et réservez-les. Incorporez la crème fleurette dans la sauce et laissez réduire à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûtez et ajustez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Remettre le poulet dans la sauteuse
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse et mélangez pour bien les enrober de sauce. Laissez mijoter encore quelques minutes pour que le poulet s’imprègne de la crème. Retirez le bouquet garni avant de servir.
Conseils pour réussir la volaille à l’ancienne
- Choisissez un bon fond de volaille : Un fond de volaille maison ou de qualité supérieure apportera une saveur incomparable.
- Prenez le temps de mijoter : Plus le poulet mijote lentement, plus la viande sera tendre et savoureuse.
- Ajoutez du citron : Une touche de jus de citron peut rehausser la fraîcheur de la sauce sans altérer sa douceur.
Suggestions d’accompagnement pour la volaille à l’ancienne
Ce plat riche en saveurs mérite un accompagnement simple pour équilibrer les goûts :
- Pommes de terre vapeur : Elles absorbent parfaitement la sauce sans masquer les saveurs du plat.
- Riz pilaf : Sa texture légère et aérée s’accorde parfaitement avec l’onctuosité de la volaille.
- Pâtes fraîches : Une alternative parfaite pour les amateurs de plats gourmands.
- Légumes verts vapeur : Haricots verts ou brocolis apportent une note de fraîcheur.
Valeurs nutritionnelles estimées pour une portion de volaille à l’ancienne
Cette recette fournit environ 400 calories par portion, ce qui en fait un plat relativement riche, mais bien équilibré. Chaque portion apporte environ 30 g de protéines, essentielles pour l’entretien musculaire. Avec 22 g de matières grasses, principalement issues du beurre et de la crème, le plat reste gourmand sans excès. Environ 15 g de glucides proviennent de la farine et des oignons, tandis que les fibres issues des champignons et des petits oignons favorisent une digestion saine.
Variantes de la recette de volaille à l’ancienne
Version allégée
Pour une version plus légère, remplacez le beurre par une huile végétale neutre et utilisez de la crème légère à 15 % de matière grasse.
Version aux herbes fraîches
Ajoutez du basilic ou de l’estragon en fin de cuisson pour une touche herbacée plus intense.
Volaille à l’ancienne au vin blanc
Incorporez un verre de vin blanc sec lors de la cuisson pour enrichir la sauce d’une note légèrement acidulée.
FAQs
Avec quel type de poulet peut-on réaliser cette recette ?
- Vous pouvez utiliser un poulet fermier pour plus de saveur ou des cuisses pour une viande encore plus tendre.
Peut-on préparer ce plat à l’avance ?
- Oui, il peut être préparé à l’avance et réchauffé au moment de servir.
Comment épaissir la sauce si elle est trop liquide ?
- Ajoutez une cuillère de fécule de maïs diluée dans un peu d’eau froide et laissez mijoter quelques minutes.
Conclusion
La volaille à l’ancienne est un plat intemporel qui incarne l’élégance et la gourmandise de la cuisine française traditionnelle. Parfaite pour les grandes occasions comme pour un dîner simple et chaleureux, cette recette met en avant des ingrédients simples sublimés par une cuisson lente et minutieuse. À vos casseroles pour un moment de plaisir culinaire garanti !
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