Millefeuille de Saint-Jacques, crème de panais et noisettes

Introduction

Le millefeuille de Saint-Jacques, crème de panais, noisettes et chips de chorizo est une entrée chic et élégante qui met en valeur la finesse des produits de la mer. Grâce au feuilletage croustillant, à la douceur veloutée de la crème de panais et au croquant parfumé des noisettes, chaque bouchée révèle un superbe équilibre de saveurs et de textures. De plus, les éclats de chorizo apportent une note épicée et légèrement fumée qui réveille délicatement l’ensemble.

Même si la recette semble sophistiquée, elle reste parfaitement réalisable à la maison en respectant l’ordre des préparations. En effet, la clé du succès réside dans l’anticipation : la crème de panais, les noisettes et le feuilletage peuvent être préparés à l’avance. Les Saint-Jacques sont simplement poêlées au dernier moment pour conserver toute leur tendreté et leur nacré. Ainsi, ce millefeuille s’impose naturellement comme une entrée de fête, idéale pour épater vos convives.

Histoire et informations sur la recette

Le millefeuille est à l’origine un dessert français iconique, constitué de plusieurs couches de feuilletage alternant avec une crème. Progressivement, cette construction élégante a inspiré la cuisine salée, donnant naissance à des plats raffinés jouant sur les contrastes de textures et de saveurs.

Les Saint-Jacques, quant à elles, occupent depuis longtemps une place d’honneur dans la gastronomie française. Leur chair délicate supporte particulièrement bien les cuissons rapides et les assaisonnements subtils. Associées ici au panais, légume ancien au goût doux et légèrement sucré, elles gagnent en profondeur. Enfin, les noisettes torréfiées et le chorizo apportent un jeu de textures et une touche contemporaine très appréciée.

Ainsi, ce millefeuille de Saint-Jacques symbolise parfaitement la rencontre entre tradition et modernité, tout en mettant en lumière des produits nobles travaillés avec précision.

Ingrédients pour 4 personnes

Saint-Jacques

12 noix de Saint-Jacques sans corail (environ 360 g)
20 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile neutre
Sel fin et poivre du moulin

Crème de panais

500 g de panais (poids épluché)
120 g d’oignon
20 g de beurre
600 ml de bouillon de volaille ou de légumes
150 ml de crème entière liquide
1 pincée de noix de muscade (facultatif)
Sel et poivre

Feuilletage

1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (230 à 280 g)
1 jaune d’œuf (environ 20 g)
& 1 cuillère à soupe d’eau
Fleur de sel

Garniture et finition

80 g de chorizo ou jambon cru très fin
50 g de noisettes entières
10 g de beurre (facultatif)
Quelques pluches de persil ou cerfeuil

Préparation pas à pas

Préparer la crème de panais

Épluchez les panais puis coupez-les en petits dés afin de réduire le temps de cuisson. Émincez finement l’oignon. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez l’oignon et laissez-le suer cinq à sept minutes sans coloration, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez ensuite les dés de panais et mélangez pendant deux minutes.

Versez le bouillon, portez à frémissement, couvrez et laissez cuire vingt à vingt-cinq minutes. Le panais doit être très tendre. Mixez alors longuement pour obtenir une texture parfaitement lisse. Ajoutez la crème, mixez de nouveau puis assaisonnez avec sel, poivre et éventuellement une pointe de muscade. La crème doit être épaisse et veloutée. Réservez au chaud à feu très doux ou au bain-marie.

Préparer les chips de chorizo

Préchauffez le four à 170°C. Disposez les tranches de chorizo bien à plat sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez huit à douze minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Laissez refroidir pour qu’elles durcissent, puis cassez-les en éclats. Réservez dans un endroit sec.

Cuire le feuilletage

Montez la température du four à 190°C. Déroulez la pâte feuilletée bien froide. Piquez-la légèrement à la fourchette puis badigeonnez d’une fine couche de dorure (jaune d’œuf mélangé avec l’eau). Saupoudrez d’une pincée de fleur de sel.

Placez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et disposez une deuxième plaque par-dessus afin de lester le feuilletage. Enfournez vingt à vingt-cinq minutes jusqu’à obtenir une belle couleur dorée. Laissez tiédir, puis découpez en huit rectangles ou en douze cercles, selon la présentation souhaitée. Réservez au sec.

Torréfier les noisettes

Placez les noisettes au four pendant dix minutes à 170°C, ou faites-les griller à sec à la poêle. Frottez-les ensuite dans un torchon pour retirer une partie de la peau. Concassez-les grossièrement afin d’obtenir de petits éclats. Vous pouvez éventuellement les enrober de beurre fondu pour encore plus de gourmandise.

Cuire les Saint-Jacques

Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez et poivrez juste avant cuisson. Faites chauffer l’huile dans une poêle très chaude. Saisissez les Saint-Jacques pendant une minute à une minute trente sur la première face sans les bouger. Ajoutez ensuite le beurre, arrosez la surface avec le beurre mousseux, puis retournez-les pour trente à soixante secondes supplémentaires. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer une minute sur une assiette tiède.

Procéder au montage

Disposez un premier morceau de feuilletage dans chaque assiette. Déposez une belle cuillerée de crème de panais. Ajoutez quelques éclats de chips de chorizo. Posez ensuite un second morceau de feuilletage et répétez l’opération si vous souhaitez trois niveaux, comme un véritable millefeuille.

Terminez en déposant trois Saint-Jacques par assiette. Parsemez de noisettes concassées, ajoutez quelques éclats de chorizo et décorez avec une pluche de persil ou de cerfeuil. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le feuilletage croustillant et les Saint-Jacques encore chaudes.

Informations nutritionnelles (approximatives par portion)

Pour une entrée sur quatre, on peut estimer :

Calories : environ 380 à 460 kcal
Protéines : 18 à 22 g
Lipides : 24 à 28 g
Glucides : 20 à 26 g

Ces valeurs varient selon le feuilletage et la quantité de crème consommée. Toutefois, ce plat reste relativement équilibré pour une entrée gastronomique.

Foire aux questions

Peut-on préparer certaines étapes à l’avance ?

Oui. La crème de panais, les noisettes et le feuilletage peuvent être préparés plusieurs heures avant. En revanche, les Saint-Jacques doivent être cuites au dernier moment pour rester nacrées et fondantes.

Peut-on remplacer le chorizo ?

Bien sûr. Du jambon cru très fin, des copeaux de speck ou même des chips de bacon peuvent remplacer le chorizo. Choisissez simplement une garniture croustillante et légèrement salée.

Comment réussir une belle coloration des Saint-Jacques ?

Elles doivent être parfaitement sèches et la poêle très chaude. Ne les remuez pas pendant la cuisson de la première face afin d’obtenir une belle croûte dorée.

Peut-on utiliser des Saint-Jacques surgelées ?

Oui, à condition de bien les décongeler au réfrigérateur et de les éponger soigneusement avant cuisson. Toute humidité résiduelle empêcherait la coloration.

Comment éviter que le feuilletage ramollisse ?

Conservez-le dans un endroit sec et réalisez le montage au dernier moment. Évitez également de trop charger en crème entre les couches.

Conclusion

En conclusion, le millefeuille de Saint-Jacques, crème de panais, noisettes et chips de chorizo est une entrée raffinée qui marie subtilement croquant, fondant et douceur. Grâce à une organisation simple et à des gestes précis, vous pouvez réaliser chez vous un plat digne d’un grand restaurant. Les Saint-Jacques dorées, la crème de panais soyeuse et les noisettes torréfiées créent un ensemble harmonieux et élégant.

Ainsi, que ce soit pour un repas de fête, une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir de cuisiner, cette recette saura impressionner vos convives. Il ne vous reste plus qu’à passer en cuisine et à savourer ce délicieux millefeuille salé. Bon appétit.

Millefeuille salé composé de feuilletage doré, crème de panais onctueuse et noix de Saint-Jacques dorées, décoré de noisettes et chips de chorizo

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