Langouste à l’armoricaine au vin blanc et tomate simple

Introduction

La langouste à l’armoricaine fait partie des grands classiques de la cuisine française. Ce plat emblématique associe une chair délicate à une sauce parfumée, à base de vin blanc, de tomate et d’herbes fraîches. Grâce à une cuisson précise, la langouste reste tendre et juteuse tandis que la sauce, généreuse et relevée, vient sublimer chaque bouchée. Ainsi, cette recette est idéale pour un repas de fête, un dîner élégant ou toute occasion spéciale.

Par ailleurs, contrairement aux apparences, la réalisation d’une langouste à l’armoricaine n’est pas complexe. Il suffit de suivre les étapes dans l’ordre. Les carapaces permettent de construire une base aromatique puissante, ce qui apporte une profondeur intense à la sauce. Ensuite, la chair de la langouste est ajoutée en fin de cuisson pour préserver toute sa finesse. Le résultat reste raffiné, équilibré et délicieusement parfumé.

Histoire et informations sur la recette

La langouste à l’armoricaine est une recette apparue au XIXᵉ siècle. Malgré son nom, son origine ne serait pas bretonne mais plutôt française méridionale. Le terme « armoricaine » aurait été choisi par goût du pittoresque culinaire. Quoi qu’il en soit, ce plat s’inscrit aujourd’hui dans la grande tradition gastronomique française.

Historiquement, la recette associait la langouste à une sauce tomatée flambée au cognac ou à l’armagnac. Progressivement, le vin blanc sec est devenu un ingrédient incontournable, apportant fraîcheur et élégance. L’ajout d’estragon et de persil apporte quant à lui une touche herbacée très agréable. Dès lors, la langouste à l’armoricaine incarne parfaitement le mariage subtil entre la mer et la terre.

Ingrédients pour 4 personnes

800 g de chair de langouste crue
Carapaces des queues de langouste
1 gros oignon jaune (environ 150 g)
2 gousses d’ail (8 g)
400 g de tomates concassées
30 g de concentré de tomate
150 ml de vin blanc sec
30 ml d’huile d’olive
20 g de beurre
10 g d’estragon frais
10 g de persil frais
3 g de paprika doux
2 g de piment doux ou piment d’Espelette
6 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
200 ml d’eau ou de fumet de poisson

Préparation étape par étape

Préparer la langouste

Tout d’abord, découpez la chair de langouste en gros médaillons réguliers. Concassez ensuite grossièrement les carapaces, car elles serviront à parfumer la sauce. Réservez la chair d’un côté et les carapaces de l’autre.

Faire revenir les carapaces

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajoutez les carapaces et faites-les colorer pendant 5 à 7 minutes. Remuez régulièrement afin qu’elles dorent de tous les côtés. Une odeur grillée et marine se dégage alors, signe que les sucs commencent à se former.

Ajouter la base aromatique

Ensuite, incorporez l’oignon finement émincé. Laissez-le suer pendant environ 3 minutes, sans coloration excessive. Ajoutez ensuite l’ail haché et mélangez. Cette base aromatique soutiendra toute la complexité de la sauce.

Parfumer la sauce

Saupoudrez alors le paprika et le piment. Ajoutez le concentré de tomate. Mélangez soigneusement pendant deux minutes afin de torréfier légèrement les épices et le concentré. Cette étape intensifie la saveur de la sauce.

Déglacer au vin blanc

Versez ensuite le vin blanc sec dans la sauteuse. Grattez bien le fond pour décoller les sucs. Laissez réduire pendant 3 à 4 minutes. La sauce gagne ainsi en rondeur tout en conservant une agréable fraîcheur.

Monter la sauce

Ajoutez les tomates concassées ainsi que l’eau ou le fumet de poisson. Salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 25 minutes. Les carapaces continuent de libérer leurs arômes et la sauce épaissit progressivement.

Filtrer et lisser

Retirez alors les carapaces. Mixez la sauce afin d’obtenir une texture homogène. Filtrez-la ensuite à l’aide d’une passoire fine pour la lisser et enlever les éventuels morceaux. Vous obtenez ainsi une sauce nappante et élégante.

Cuire la chair de langouste

Remettez la sauce sur feu doux. Ajoutez délicatement les morceaux de langouste et faites cuire entre 6 et 8 minutes maximum. La chair doit devenir nacrée sans jamais sécher. Une cuisson trop longue la rendrait ferme.

Finaliser et parfumer

Hors du feu, ajoutez l’estragon et le persil finement ciselés. Mélangez délicatement, puis ajustez l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. La préparation est prête à être servie bien chaude.

Informations nutritionnelles approximatives (par portion)

Calories : environ 350 à 420 kcal
Protéines : 28 à 32 g
Lipides : 18 à 22 g
Glucides : 10 à 14 g
Sodium : variable selon l’assaisonnement

Ces valeurs peuvent fluctuer en fonction du type de vin utilisé ou de la quantité de matière grasse ajoutée. Cependant, ce plat reste relativement équilibré grâce à la richesse en protéines maigres de la langouste.

Foire aux questions

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui, la sauce peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Elle gagnera même en profondeur aromatique. Il suffira de réchauffer doucement la sauce avant d’y cuire la langouste au dernier moment.

Peut-on remplacer la langouste ?

Oui, vous pouvez remplacer la langouste par du homard ou par de grosses crevettes crues décortiquées. La méthode reste similaire et le résultat demeure très savoureux.

Faut-il flamber la sauce ?

Certaines versions traditionnelles incluent un flambage au cognac. Cependant, ici le vin blanc suffit à apporter acidité et élégance. Le flambage n’est donc pas indispensable.

Comment éviter une chair trop ferme ?

La clé réside dans une cuisson courte et douce. Par conséquent, ne dépassez pas 8 minutes et évitez l’ébullition. Une sauce frémissante suffit largement.

Avec quel accompagnement servir ce plat ?

La langouste à l’armoricaine se marie très bien avec du riz, des pâtes fraîches ou des légumes vapeur. Ainsi, la sauce peut être pleinement dégustée.

Conclusion

En conclusion, la langouste à l’armoricaine tomate–vin blanc et estragon représente un plat d’exception, mais dont la préparation reste tout à fait accessible. Grâce à une sauce riche et parfumée, chaque morceau de langouste est sublimé et conserve toute sa finesse. De plus, la présence d’herbes fraîches apporte une touche aromatique très agréable.

Ainsi, en suivant ces étapes structurées et détaillées, vous pourrez réaliser chez vous une recette digne d’une grande table. Il ne vous reste plus qu’à dresser vos assiettes et à savourer ce magnifique plat de la cuisine française. Bon appétit.

Assiette de langouste à l’armoricaine nappée de sauce tomate au vin blanc et herbes fraîches, servie avec du riz

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