La cuisine portugaise est profondément enracinée dans l’histoire maritime du pays, et la morue, appelée bacalhau, y occupe une place mythique. Le bacalhau à la portugaise est bien plus qu’un simple plat, c’est une tradition, un souvenir d’enfance pour beaucoup, et une explosion de saveurs qui traverse les générations. Ce mets savoureux associe des ingrédients simples à une préparation minutieuse, pour aboutir à un résultat qui ravit les sens. On y retrouve l’humilité d’un plat de terroir, sublimée par la richesse des arômes méditerranéens.
L’origine du bacalhau : un héritage culinaire portugais
Le bacalhau est à la cuisine portugaise ce que le fromage est à la gastronomie française. Introduite par les marins dès le XVe siècle, la morue salée et séchée était idéale pour les longues traversées. Aujourd’hui, elle est omniprésente dans la cuisine quotidienne, avec plus de 365 recettes différentes, soit une pour chaque jour de l’année, dit-on au Portugal. Parmi elles, le bacalhau à la portugaise se distingue par sa simplicité et son efficacité.
Ingrédients du bacalhau à la portugaise : une symphonie d’arômes
La réussite de ce plat repose sur l’utilisation de produits frais et de techniques de cuisson douces. Voici ce dont vous aurez besoin :
- 500 g de morue salée : pilier du plat, à dessaler pour adoucir sa saveur.
- 800 g de pommes de terre : de préférence à chair ferme pour résister à la cuisson au four.
- 2 oignons : pour leur douceur une fois revenus à l’huile.
- 100 g d’olives noires : notes salées et méditerranéennes en fin de cuisson.
- 4 œufs durs : texture fondante, couleur et goût.
- 100 ml d’huile d’olive : lien entre tous les ingrédients, indispensable pour la richesse du plat.
- 3 gousses d’ail : relevé et parfum incontournable.
- 1 bouquet de persil frais : fraîcheur et verdure pour équilibrer les saveurs.
- Sel et poivre : à doser avec soin, surtout après le dessalage de la morue.
Étapes clés de la préparation du bacalhau à la portugaise
Dessalage de la morue : un rituel fondamental
Le dessalage de la morue est une étape incontournable. Rincez-la sous l’eau froide pour éliminer le sel en surface, puis faites-la tremper 24 heures dans un grand volume d’eau froide, en changeant l’eau au moins trois fois. Cette patience garantit une chair savoureuse et équilibrée.
Cuisson des pommes de terre
Épluchez et tranchez les pommes de terre en rondelles pas trop fines. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ. Elles doivent être tendres mais garder leur tenue pour le montage du plat. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Cuisson de la morue
Plongez la morue dessalée dans une eau frémissante. Ne portez pas à ébullition, cela préserverait la tendreté du poisson. Laissez cuire 10 minutes, puis égouttez, retirez la peau et les arêtes. Émiettez-la soigneusement à la main pour garder une texture rustique.
Préparation de la garniture aromatique
Faites revenir les oignons émincés et l’ail haché dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants et légèrement dorés. Cette base parfumée est l’âme du plat, elle lie tous les ingrédients et apporte une profondeur incomparable.
Montage et cuisson au four
Dans un plat à gratin huilé, alternez les couches de pommes de terre et de morue. Vous pouvez faire deux à trois niveaux, selon la taille de votre plat.
- Commencez par une couche de pommes de terre.
- Ajoutez une portion de morue.
- Parsemez d’oignons fondus.
- Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients, en terminant par les pommes de terre.
Décorez le dessus avec les œufs durs coupés en quartiers, les olives noires et le persil frais haché.
Versez un dernier filet d’huile d’olive sur le dessus pour faciliter la cuisson et donner un bel aspect doré. Enfournez 20 minutes à 180°C, jusqu’à ce que le dessus soit légèrement gratiné et doré.
Le plaisir de la dégustation
Le bacalhau à la portugaise se savoure chaud, tout juste sorti du four, mais il gagne en saveur après un repos de quelques minutes. Servez-le avec une salade verte croquante, un filet de citron ou quelques poivrons rouges grillés pour encore plus de gourmandise.
Astuces pour un bacalhau encore plus savoureux
- Préparez-le à l’avance : ce plat peut être monté la veille et cuit le jour même. Parfait pour les repas de famille ou les fêtes.
- Conservation : au réfrigérateur, il se garde jusqu’à 3 jours, et se réchauffe très bien.
- Ajouts possibles : quelques tranches de poivron, une pincée de piment doux ou un soupçon de muscade dans l’huile d’olive apportent une touche personnelle.
- Version sans œufs : si vous souhaitez alléger la recette, vous pouvez les supprimer sans que le plat en souffre.
Questions fréquentes sur le bacalhau à la portugaise
Puis-je utiliser de la morue déjà dessalée ?
Oui, cela vous fait gagner du temps, mais le goût sera un peu moins prononcé.
Puis-je utiliser de la morue fraîche ?
Ce plat est traditionnellement préparé avec de la morue salée. La version fraîche est possible mais le rendu sera différent.
Faut-il vraiment utiliser autant d’huile d’olive ?
Oui, elle est essentielle pour le goût et la texture. Vous pouvez cependant en réduire légèrement la quantité si vous surveillez votre apport en graisses.
Le plat peut-il être congelé ?
Il vaut mieux le consommer frais ou réchauffé dans les jours qui suivent, car les pommes de terre supportent mal la congélation.
Peut-on ajouter du fromage ?
Traditionnellement non, mais certains y ajoutent un peu de parmesan râpé pour gratiner.
Quelle boisson pour accompagner ce plat ?
Un vin blanc portugais comme le Vinho Verde ou un vin rouge léger se mariera très bien.
Conclusion
Le bacalhau à la portugaise est une recette emblématique, riche d’histoire et de saveurs. Facile à préparer, elle allie tradition, convivialité et gourmandise dans un seul plat. Que vous soyez novice ou amateur de cuisine méditerranéenne, ce gratin de morue saura conquérir votre table et votre cœur. À servir lors d’un dîner entre amis ou d’un repas de fête, c’est une invitation au voyage culinaire au cœur du Portugal.
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